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糥玉米起源于中國(guó)，二十世紀(jì)初期傳入美國(guó)，目前美國(guó)是世界上糥玉米種植面積最大、加工生產(chǎn)發(fā)展最快的國(guó)家，年種植面積在600萬(wàn)畝左右，主要用于加工特用淀粉和各種食品，我國(guó)糥玉米的種植加工還處于起步階段，因其獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，市場(chǎng)潛力很大。

糥玉米特別適合于鮮食，其鮮棒籽粒粘軟清香、皮薄無(wú)渣、干物質(zhì)含量高，口感細(xì)膩、鮮嫩、甘甜、飽滿，是普通鮮玉米無(wú)法比擬的，在食品工業(yè)中，糯玉米經(jīng)常被用來(lái)制作成八寶粥、湯圓粉等粘性食品。今天，我們就著重來(lái)講解一下濕法加工糥玉米湯圓粉的技術(shù)要點(diǎn)。

(一)原料與設(shè)備

1．選擇籽粒較大、糥性較強(qiáng)、粒皮較薄的品種。如對(duì)顏色有要求，還要在增加護(hù)色工藝的前提下加以選擇。

2．加工生產(chǎn)完全利用玉米淀粉生產(chǎn)線，無(wú)須增加任何設(shè)備。

(二)主要工藝流程

糥玉米干籽粒?凈化?浸泡?破碎?胚芽分離?細(xì)磨?纖維分離?脫水?干燥?包裝?成品。

(三)操作要點(diǎn)

1．打開(kāi)進(jìn)料門(mén)時(shí)，先控制原料流量低于額定流量，待所有設(shè)備都有料經(jīng)過(guò)后，再逐步放大至額定流量；糥玉米原料進(jìn)入高速振動(dòng)篩，注意調(diào)整料層厚度、風(fēng)門(mén)，檢查排出的雜質(zhì)，其中的完善率應(yīng)低于1%

；再進(jìn)入永磁筒除去磁性金屬物；然后進(jìn)入水選去石機(jī)，洗去塵土，去掉砂石。得到相對(duì)純凈的糥玉米籽粒。

2．經(jīng)過(guò)清理凈化的糥玉米進(jìn)入著水混合機(jī)調(diào)整水分，著水量根據(jù)糥玉米的出倉(cāng)水分控制，一般為18±1%。燜料時(shí)間一般控制在10～60min，根據(jù)氣溫情況掌握。

3．燜料后出倉(cāng)的糥玉米進(jìn)入脫皮機(jī)，盡量加大壓力，以提高脫皮效果，通過(guò)脫皮機(jī)的糥玉米脫皮效果并不好，主要為下一步的剝皮破渣打好基礎(chǔ)。

4．經(jīng)脫皮后的糥玉米進(jìn)入破渣機(jī)，要點(diǎn)是調(diào)整好壓力門(mén)壓力，根據(jù)破渣后整粒糥玉米的多少進(jìn)行調(diào)整，以不超過(guò)1%為宜。壓力過(guò)大，糥玉米渣、胚變碎，導(dǎo)致糥玉米粉中脂肪含量過(guò)高，達(dá)不到產(chǎn)品質(zhì)量要求；壓力過(guò)小，整粒糥玉米增多，脫皮、脫胚效果不佳。

5．經(jīng)破渣處理后的物料先經(jīng)吸風(fēng)分離器分出其中的大皮，然后篩理分級(jí)，少量未破碎的大顆粒回送至破渣機(jī)重新破碎，細(xì)粉進(jìn)入超微粉碎機(jī)，糥玉米渣和胚的混合物入選胚機(jī)。

6．調(diào)整選胚機(jī)的分料擋板，使進(jìn)入選胚機(jī)的物料中的渣與胚清楚地分開(kāi)，最大限度地減少回料，得到較純的渣和胚。

7．經(jīng)選胚后得到的糥玉米渣連同前面的粉進(jìn)入超微粉碎工序，注意糥玉米渣的直徑(或長(zhǎng)度)不大于5mm，調(diào)整出粉細(xì)度為200目以上，注意細(xì)度過(guò)大會(huì)影響生產(chǎn)能力，以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為宜。

(四)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．感官 白色或略帶淺黃色陰影的粉末，略有光澤(白度、光澤均略低于淀粉)；具有糥玉米粉特有的氣味，無(wú)異味；口感無(wú)砂齒；無(wú)外來(lái)物(雜質(zhì))。

2．理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)≥6.0%；細(xì)度200目以上；水分≤13%；脂肪≤0.1%；灰分≤0.10%；所含淀粉98%以上為支鏈淀粉。

3．衛(wèi)生指標(biāo) 鉛、砷、二氧化硫均達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

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